لحوم المستقبل: باحثون كوريون يخطون خطوة هائلة نحو لحوم نباتية بمذاق اللحم
أعلن باحثون في كوريا الجنوبية عن تطوير طريقة جديدة تجعل مذاق اللحوم المستنبتة في المختبر شبيهًا بطعم اللحم التقليدي، مما قد يحدث ثورة في صناعة اللحوم.
وتعرف اللحوم المستنبتة أيضًا باللحوم المبنية على الخلايا، حيث يتم زراعتها مباشرة في المختبر باستخدام هياكل ثلاثية الأبعاد تسمى "السقالات"، التي تسمح بتكاثر الخلايا الحيوانية دون الحاجة إلى تربية الحيوانات.
النكهة أهم
وكشف الباحثون في جامعة يونسي بسيؤول، في دراسة نشرت بمجلة Nature Communications، عن فك شفرة النكهات، مما أدى إلى تطوير لحم مستنبت يولد "نكهات لحم البقر المشوي عند الطهي".
وقالت ميلاي لي، المؤلفة المشاركة في الورقة البحثية، "النكهة هي أهم شيء لجعل اللحوم المستنبتة مقبولة على أنها حقيقية".
ولتحقيق هذا المذاق، أعاد الباحثون إنشاء النكهات المتولدة أثناء تفاعل ميار الكيميائي بين حمض أميني وسكر مختزل عند إضافة الحرارة. واستخدموا مركب نكهة في هيدروجيل قائم على الجيلاتين لتشكيل "السقالة الوظيفية"، التي تحتفظ بمركب النكهة حتى يتم تسخينها عند 150 درجة مئوية، مما يطلق نكهات اللحم.
اقرأ أيضًا: سنغافورة تفاجئ العالم بأول منتج من اللحوم المستزرعة معمليًّا
وعلى الرغم من أن اللحوم المستزرعة ليست صالحة للأكل بعد، فقد استخدم الباحثون أنفًا إلكترونيًا لاختبار رائحة اللحوم المستنبتة، وأشاروا إلى إمكانية تكييف عامل النكهة لإضافة نكهات أخرى، مثل الدهن.
تقليل المنتجات الحيوانية
وتهدف هذه الأبحاث إلى تقليل المنتجات الحيوانية المستخدمة في العملية والسعي لإنتاج لحوم مختبرية خالية تمامًا من المواد المشتقة من الحيوانات.
وتعد تربية الماشية مسؤولة عن انبعاث 6.2 مليار طن متري من ثاني أكسيد الكربون سنويًا، مما يمثل حوالي 14.5% من جميع الانبعاثات التي يسببها الإنسان.
وتعتبر اللحوم المستنبتة بديلاً صديقًا للمناخ، ولكن مع ذلك، تشير بعض الدراسات إلى أن أثرها البيئي المحتمل قد يكون مبالغًا فيه ويعتمد على إيجاد طرق إنتاج أقل استهلاكًا للطاقة.
وقالت جينيفر جاكيه، أستاذة العلوم البيئية في جامعة ميامي، إن "اللحوم المزروعة في المختبر لديها إمكانات هائلة للمساهمة في النظم الغذائية المستدامة، لكن نكهتها قد تكون مجرد عنصر صغير من عوامل نجاحها".
أثارت هذه اللحوم ردود فعل متباينة في الولايات المتحدة، حيث حظر حاكم ولاية فلوريدا بيعها بهدف حماية المزارعين ومربي الماشية.
وفي عام 2023، أعطت وزارة الزراعة الأمريكية الضوء الأخضر لشركتين لبيع منتجات الدجاج المستزرعة، وأصبحت سنغافورة أول دولة تسمح ببيع هذه المنتجات في متاجرها.
