هل من الآمن أكل الجبن المتعفن؟.. عالمة أغذية تشرح
هل تساءلت يومًا عن سبب أمان الاستمتاع بالجبن المتعفن، في حين أن بعض أنواع الأكل الآخر المتعفن قد يُصيبنا بالمرض؟ عالم الجبن هو من العجائب وأستاذة علم الأحياء الغذائي هيذر هالين-آدمز من جامعة نبراسكا-لينكولن تكشف أسرار هذا العالم.
تفسير أمان عفن الجبن
العفن هو فطر يشبه الخيوط، ينمو على النباتات والمنتجات الحيوانية، ويتألف من ملايين الأنواع، وبينما يشكل العفن خطرًا على صحة البشر، إلا أن عفن الجبن خاصةً الأنواع الزرقاء والبيضاء غير ضار، فالجبن الأزرق مثل "روكفور" تحتوي على "Penicillium roqueforti" خلال الإنتاج، ويُدمج هذا العفن في الفطائر المتخثرة التي تُستخدم في صنع الجبن، ما يخلق الأوعية الزرقاء المميزة.
بينما تحتوي الجبن البيضاء مثل "البري" على "Penicillium camemberti" الذي يدخل لتكوين الطبقة الخارجية المميزة أو القشرة، وتفرز كل هذه الأنواع من العفن الإنزيمات الهاضمة، التي تكسر البروتينات والدهون لخلق الأوعية الفريدة في هذه الجبن.
وتقول الأسطورة إن الجبن الأزرق اُكتشف منذ مئات السنين عندما نسى راعي بعض الجبن الذي تركه في كهف لبضعة أشهر، وعندما عاد لاحظ أنه احتوى على عفن كان ينمو في الكهف، وتحذر "هالين" من تناول العفن على أنواع أخرى من الجبن، إذ تشدد على أنه ليس كل أنواع العفن آمنة، ويمكن أن تنمو أنواع ضارة تُنتج سمومًا، كما يمكن أن تنمو بكتيريا ضارة بجانب العفن، ومع ذلك تؤكد أنه يمكن إزالة العفن بقطع جزء صغير من الجبن.
اقرأ أيضًا: ماذا يحدث لأجسامنا عند تناول الجبن يوميًّا؟
وتوضح "هالين" أن الجبن نظام بيئي معقد من الميكروبات، والعفن، والخميرة، وبكتيريا حمض اللبن، وكل هذه التفاعلات تساهم في تنوع النكهات والملمس في أنواع الجبن، وفي المرة القادمة التي تتذوق طعم الجبن المتعفن يمكنك أن تُقدر الحكمة التي امتدت لقرون.
