"الميكروبات لها دور".. باحثون يكشفون السر وراء المذاق اللذيذ للجبن الشيدر

كشف الباحثون في جامعة أوترخت سر اللغز طويل الأمد وراء طعم جبن الشيدر اللذيذ، وتسلط نتائج العلماء الضوء على دور الميكروبات في منح الطعم اللذيذ للجبن الشيدر، وهذا يوضح التقدم الكبير في علم صناعة الجبن.

تفاصيل الدراسة

يرجع سبب الطعم الرائع لجبن الشيدر إلى تفاعل معقد للنشاط الميكروبي، فالجبن التي تطورت على مدى 800 عام إلى العديد من الأصناف مثل الجبن الكريمي والشيدر، وغيرها من الأنواع المختلفة كانت محل اهتمام العلماء، وشرع العلماء الهولنديون في مشروع لفك أسرار الميكروبات في جبن الشيدر، وأجروا العديد من التجارب على أنواع مختلفة من البكتيريا مثل Streptococcus thermophilus وLactococcus cremoris، وLactococcus lactis، كما جربوا أنواعًا مختلفة من جبن الشيدر التي طوروها في المختبر، أو حصلوا عليها من المنتجين الصناعيين، وبعد السماح لعينات الجبن بالنضج لمدة عام، حلل الفريق تكوين الميكروبات وتأثيرها على تطوير النكهة بعناية.

وكشفت النتائج أن S. thermophilus أساسي لتعزيز نمو سلالات Lactococcus مما يؤثر بشدة على نكهة الشيدر، ومن المثير للاهتمام أن عينات الشيدر التي تفتقد إلى هذا الأساس أظهرت مستويات منخفضة من هذا النوع من البكتيريا، ما يبرز أهميتها، كما حدد العلماء L. cremoris كعامل أساسي في منح الجبن طعمها المميز من خلال تنظيم تكوين المواد الكيميائية، وهذا قد يؤدي إلى نكهات غير مرغوب فيها.

اقرأ أيضًا: رغم أنها الأشهر عالميًا.. سويسرا تستورد الجبن لأول مرة

هذه الأبحاث تسلط الضوء على العملية المعقدة لصناعة الجبن، وتفتح آفاقًا جديدة لتصميم نكهات الجبن، ويعتقد العلماء أن هذه النتائج قد تمهد الطريق لاستخدام الذكاء الاصطناعي للتنبؤ بالمزيج المثالي من الميكروبات للحصول على نكهات الجبن المرغوبة.