حقائق لا تعرفها عن اللحم

اللحم

اللحم، رغم أن كثيراً من الناس يفضلون تناول شريحة اللحم نصف المطهية، يتخوف آخرون من تلك الشريحة التي يرون بها بعض الدماء، أو على الأقل تثير قلقهم. ولكن قبل أن ترفض شريحة اللحم نصف المطهية الشهية تلك، يجب أن تتوقف لحظة لمعرفة فوائدها لك.

ينبغي أن نعلم أولاً أن الدم الموجود في شريحة اللحم ليس دماً على الإطلاق، إنه الميوغلوبين، وهو البروتين الذي يزود عضلات الحيوان بالأوكسجين، إذ يتحول لون هذا البروتين إلى الأحمر عند تقطيع اللحم أو عند التعرض للهواء، كما يتحول إلى لون داكن عند التسخين، لذلك لا تحتوي اللحوم نصف المطهية على الدماء، كل ما في الأمر أنها طبخت على درجة حرارة منخفضة.
بعض اللحوم داكنة أكثر من غيرها
صرح جيفري سافيل، أستاذ بارز في علوم اللحوم بجامعة تكساس A&M، للنسخة الأسترالية من "هافينغتون بوست"، بأن الميوغلوبين هو الذي يزود الأنسجة العضلية بالأوكسجين، فالحيوانات التي تتمتع بأنسجة عضلية أكثر نشاطاً، وكذلك الأخرى الأكبر سناً، تحتوي لحومها على الميوغلوبين.
يرجع السبب في أن لون لحوم العجول صغيرة السن ليست داكنة بالمقارنة مع لحوم الأبقار مكتملة النمو، إلى أن عضلاتها لم تنشط بنفس القدر، وهو نفس سبب أن لون لحم أرجل الديك الرومي داكنة أكثر من لحم الصدر، إذ إن أنسجة الأرجل العضلية أكثر نشاطاً.
اللحم الطازج لونه قرمزي
يقول سافيل إن "لون شريحة اللحم البقري الطازج هو اللون القرمزي، إذ إن تعرضه للأوكسجين أثناء عملية التعبئة يحوله إلى اللون الأحمر الداكن، وهو ما جعلنا نربط بين هذا اللون ونضارة اللحم".
عند مطالعة كتاب "Lawrie’s Meat Science" أو "علم اللحوم للاوري" (وهو أحد المراجع الهامة للطلاب والمتخصصين في صناعة اللحوم)، ستجد تلك الفقرة "هذه المادة لها أهمية قصوى، لأنها تمثل اللون الأحمر الفاتح الذي يرغب فيه العملاء"، وقد ذهب بعض المنتجين إلى أبعد من ذلك، إذ بدأوا في معالجة لحومهم بغاز ثاني أكسيد الكربون للحفاظ على هذا اللون الأحمر في حالته الطبيعية كما لو كان حياً.

لون اللحوم البني لا يعني أنها فاسدة: يشير سافيل إلى أنه بعد بضعة أيام من عرض اللحوم في محلات البقالة، تتأكسد جزيئات الميوغلوبين بشكل طبيعي، وبالتالي يتحول لون اللحوم في النهاية إلى اللون البني، وهو ما يجعلها أقل جاذبية، إلا أنه لا يقلل من سلامتها.

يؤكد سافيل أن "لون اللحوم البني لا يعني أنها فاسدة، إلا أن البائعين سيضعون بعض التنزيلات والخصومات عليها، فإن اشتريت لحوماً بنية اللون، تأكد من طهيها على الفور، لأن هذه اللحوم مكثت في الغالب عند البائع من ثلاثة إلى أربعة أيام".

لون اللحم سيخبرك كيف طُبخ، يتغير لون اللحم بناءً على درجة الحرارة الداخلية أثناء الطهي، فوفقاً لكتاب "علم اللحوم للاوري"، يتحول اللون الداخلي للحوم الحمراء إلى اللون الأحمر الفاتح، عندما تصل درجة الحرارة الداخلية أثناء الطهي إلى 140 درجة فهرنهايت، بينما تتحول إلى اللون الوردي عند درجة حرارة من 140 إلى 158 درجة، أما إذا ارتفعت الحرارة عن ذلك، يتحول لونها إلى اللون البني المائل إلى الرمادي.
تنصح وزارة الزراعة والغذاء الأميركية بطهي اللحوم في درجة حرارة لا تقل عن 145 درجة فهرنهايت، ثم تركها لمدة 3 دقائق للقضاء على البكتيريا المسببة للأمراض.
ليست دماء، إذا ما كل هذه السوائل؟
إذا أقدمت على تحضير اللحم الطازج نصف مطهي، يجب أن تتوقع وجود الميوغلوبين الأحمر بوفرة، بالإضافة للمياه الموجودة طبيعياً في أنسجة العضلات، وبالتالي ستجد سائلاً أحمر فاتحاً، قد يبدو للوهلة الأولى دماً، إلا أنه ليس دماً على الإطلاق.
يقول سافيل: "تتكون اللحوم مما يقارب 70% من المياه، وبالتالي لدينا المياه والميوغلوبين وبعض المواد الأخرى التي تتسرب من اللحم، التي هي السبب في ارتشاح هذا السائل، فأنا أؤكد أنه ليس دماً".