الطاهي روس شونهان: أستوحي أفكاري من السفر وقراءة كتب الطبخ
الطهي على نار القش، أو ما يعرف بتقنية الواراياكي، كان وراءها طاهٍ استطاع أن يحفر اسما له تاريخ في عالم المطاعم، ففي عام 2019، افتتح الشيف روس شونهان، أول مطعم له في الإمارات، في ماندرين أورينتال الجميرة بدبي. مقدمًا تقنية الواراياكي اليابانية الفريدة من نوعها.
"الرجل" حاورت الشيف روس شونهان، ليتحدث عن تجربة واراياكي، وماذا تعني، وأين تعلمها، وتوقعاته بمستقبل صناعة المطاعم في الإمارات..
وإلى نص الحوار:
• ما الذي ألهمك لافتتاح "Netsu" في إمارة دبي؟
بحثت مع ماندارين أورينتال إمكانية التعاون في مشروع مشترك لمدة عامين قبل إعلانهم عن مشروع دبي الذي شعرنا أنه سيكون المكان المناسب لتنفيذ عمل مشترك، وكان ذلك قبل افتتاح الفندق بأربع سنوات، لذلك استغرق إعداد الأمر وقتًا طويلًا. ومن جهة أخرى، شعرت أنني بحاجة إلى القيام بشيء جديد ومختلف في سوق شديد المنافسة ويحتوي على العديد من المطاعم اليابانية، لذلك أردت الاعتماد على تقنية الواراياكي في الطهي لتكون العلامة المميزة لنا، و كانت فكرة ملائمة لي و لماندارين أورينتال.
• "Netsu" هو مطعم واراياكي، هل يمكنك إخبارنا المزيد عنه؟
في اللغة اليابانية، تدل كلمة "Wara" على القش أما كلمة "Yaki" فتعني الشواء، لذلك فهي الشواء على نار القش، وهو أسلوب طهي غير معروف حتى في اليابان لأنه خاص بمنطقة كوتشي بجزيزرة شيكوكو. ويعتبر طبق بونيتو تاتاكي من أشهر الأطباق في هذه المنطقة التي تعتمد على سمك التونة بحيث تكون مشوية بشكل جيد من الخارج ونيئة في الوسط. ومن أجل ذلك، نقوم باستيراد قش الأرز الذي يحترق بطريقة مختلفة عن باقي أنواع القش.
وتقوم جميع مطاعم الواراياكي بتقديم هذا الطبق، ولكننا اخترنا أن نقدم نسختنا الخاصة من سمك التونة لأننا وجدنا أن زبائننا لا يفضلون البونيتو، كما نقوم بتقديم أطباق سمك متنوعة، بالإضافة إلى جميع شرائح اللحم التي نشويها فوق نار القش التي تكسبها نكهة ورائحة مميزة تذكرنا بنكهة الطعام عند التخييم في أحضان الطبيعة.
• أين تعلمت تقنية الواراياكي؟
لقد تعلمتها خلال سفري إلى كوتشي ولكنني رأيت هذه التقنية لأول مرة في طوكيو حيث يوجد مطعمان للواراياكي فقط ، فهي لاتزال تقنية غير شائعة الاستخدام حتى في اليابان، ونحن قمنا بتطوير هذه التقنية والذهاب بها إلى أبعد ما يتم القيام به تقليدياً في اليابان.
• كيف تصف لنا قائمة الطعام في "Netsu"؟
نحن مطعم ياباني يقدم جميع أنواع اللحوم ويركز على طريقة الواراياكي، وعلى الرغم من أننا قد ابتعدنا عن الأطباق التي يربطها الأشخاص عادةً بالمطعم الياباني، و لكننا قدمنا وجبات تقليدية مثل "Black cod miso" على سبيل المثال، لأننا نريد أن يشعر الناس عندنا بالراحة مع ما يعرفونه ويحبونه بالمطبخ الياباني ، و منها يمكن الانتقال لباقي أطباقنا المميزة و ذلك عبر توفير تجربة مميزة ليكتشف الناس من خلالها المزيد عن المطبخ الياباني الذي يحظى بشعبية كبيرة في جميع أنحاء العالم.
• ما الذي يجعل "Netsu" برأيك مميزًا عن المطاعم اليابانية الأخرى في الإمارات؟
مجموعتنا المميزة من أطباق اللحم البقري وتقنية الواراياكي في الطهي، بالإضافة إلى السوشي الذي نقدمه يعد من أفضل الأطباق في دبي من دون شك.
• هل تحتوي قائمة الطعام على مزيج من النكهات الشرق أوسطية إلى جانب المطبخ الياباني؟
لقد حاولنا التمسك بشدة بالجذور اليابانية للمطبخ ولكننا قدمنا أيضاً طبق الهامور عند الافتتاح ولكنه لم يحظَ بالاهتمام الكبير، ولدينا أيضًا طبق جيوزا البطاطا الحلوة المحشو بجبن العكاوي اللذيذ، كما نستخدم في بعض الأحيان معجون السمسم المستخلص من بذور السمسم اليابانية والتي من الواضح أنها تحظى بشعبية جيدة في المنطقة.
• يوجد أنواع مختلفة من المأكولات في دولة الإمارات العربية المتحدة، كيف تصف لنا آراء الناس لتجربتهم الأولى في مطعم "Netsu"؟
أعتقد أنه قد تمت مقارنتنا في البداية مع المطاعم اليابانية الشهيرة الأخرى في المدينة، وذلك يعود على الأرجح إلى كونها المعيار لدى الكثيرين عما يعرفونه عن المطبخ الياباني في الحقيقة. وعلى أي حال، أعتقد أننا تمكنا من جذب مجموعة من العملاء المخلصين للغاية الذين يدركون أن ما نقوم به يمتلك طابعًا مختلفًا وقد أحبوا أسلوبنا، لذلك استطعنا على مدار عامين تقريبًا منذ الافتتاح أن نبني سمعة طيبة تزداد قوة مع مرور الوقت.
• ما أكثر الأطباق التي توصي بها من قائمة الطعام لدى "Netsu" ولماذا؟
لا توجد أطباق في قائمة الطعام لا أحبها، لأنها لن تكون موجودة إن لم أفعل، ولكنني أعتقد أننا اشتهرنا بطبق التونة تاتاكي وواغيو فوا غراس نيغيري، والدجاج الكوري المقلي، إلى جانب أطباقنا الخاصة مثل الأرز باللحم البقري الحار وضلع الواغيو القصير وواغيو الكمأة سوكي ياكي وسمك القاروص التشيلي. أعتقد أن الجميع يستمتع بمذاق كل هذه الأطباق التي أراها على جميع الطاولات تقريبًا والتي تستعرض جانبًا جيدًا لما نقوم به في المطعم.
• ماهو الطبق الذي يعبّر عنك جيدًا؟
لم أتمكن من اختيار طبق واحد فقط ولكني أستطيع القول أن قائمة الطعام بمجملها تمثلني جيدًا وأنا أحبها جدًا وقد أضفنا عليها مؤخرًا طبق ستيك ساندو مع زبدة الكمأة وصلصة بونزو التي يقدمها الشيف بيري بشكل رائع.
• من بين العديد من أنواع المأكولات الأخرى، ما الذي دفعك لمتابعة التخصص في المطبخ الياباني؟
لقد عملت في مختلف أنواع المطابخ أثناء متابعتي لتخصصي في المطبخ الياباني على مدار 16 عامًا الماضية، وكان منها المطبخ الفرنسي والإيطالي والتايلاندي والمكسيكي. وأنا حقًا أمتلك حبًا كبيراً للمطبخ والثقافة اليابانية، ولكني أسعى أيضاً لافتتاح مطاعم متنوعة أخرى في المستقبل.
• من أين تحصل على إلهامك؟
أنا أستوحي أفكاري من السفر وقراءة كتب الطبخ من جميع أنحاء العالم، ولكنني بطبيعة الحال أمتلك إبداعاً مميزاً عندما يتعلق الأمر بالطعام، لذلك فإن العديد من الأطباق التي أبتكرها تكون من بنات أفكاري.
• ما توقعاتك فيما يتعلق بمستقبل صناعة المطاعم في الإمارات؟
أعتقد أنه يتقدم بخطوات ثابتة وقوية وسوف يستمر في ذلك، وفي الوقت الذي أصبح فيه المطبخ الياباني يمتلك قاعدة قوية أعتقد أننا سنرى تمثيلًا أفضل لأطعمة متنوعة أخرى من أجزاء مختلفة من آسيا، وكل ذلك يعود ببساطة إلى كون الإمارات العربية المتحدة تمتلك سوقًا يبحث باستمرار عن كل ما هو جديد ومختلف.
•ما خطتك للسنوات الخمس القادمة؟
أنا مقيم حاليًا في لندن وأتمنى أن أتمكن قريبًا من الإعلان عن مطعمي الجديد هناك، كما أنني أقوم باستكشاف المزيد من المطاعم في المنطقة على الرغم من عدم وجود شيء جاهز للإعلان عنه. ولكن في مثل هذه الأوقات المضطربة، فإننا نحتاج أكثر من أي وقت مضى إلى التركيز على تقديم كل ما هو مميز مما يضمن لنا وجودنا واستمرارنا في المستقبل.
