"سفيرة المطبخ الياباني" السوشي... قواعد تضاعف اللذة
ألمانيا: مايا مشلب
السوشي، تلك المنمنمات المزدانة بالألوان والمشبعة بالنكهات البحرية، قد شقّت طريقها على مرّ سنوات لتنتقل عمودياً، من طبق اشتهرت به الطبقات الفقيرة في اليابان نحو الطبقات المتوسطة والغنية، وأفقياً لتوسع حدودها من الشرق الآسيوي باتجاه كل أنحاء العالم، حتى باتت، على اختلاف أنواعها، رائجة وسط كل الفئات العمرية.
إضافة الى شهرتها الواسعة، تجمع السوشي بين المذاق الشهيّ لأنها فنّ تناول الطعام الاقرب الى حالته الخام او الأساسية من دون إضافات كثيرة تبعده عن الطعم الاصلي، والمزايا الصحية، إذ إنها تمتاز بغناها بالفيتامينات منها "ب 12" و"د" واليود الذي يعدّ مادة أساسية للغدد الدرقية، والمعادن و"الأوميغا 3" المفيد للقلب وللكوليستيرول الجيد (LDL).
كما أن ما يميّز السوشي عن سواها من الأطباق العالمية، تلك التجربة الفريدة التي تمنحها للمتذوّق. من طريقة تناول الطعام الى تنسيق الأنواع والبدء بكل نوع. تجربة، إضافة الى مذاقها اللذيذ، مسلية ولها قواعدها التي سنتناولها فيما يأتي، بعدما أجرت الرجل مقابلة مع الشيف ناصر لازيري من مطعم "توكو" الياباني في دبي:
- العيدان أم الأصابع؟ للسوشي إتيكيت توجب الحفاظ عليها احتراماً للتقاليد اليابانية والشرق آسيوية. فإن كان من الصعب الامساك بالعيدان المنفصلة، يمكن طلب العيدان الآلية أو تلك المتصلة بقطعة صغيرة من فوق تسهّل استخدامها. وإن فشلت هذه الطريقة أيضاً في مساعدة صاحبها، ينصح باستخدام إصبعين لا أكثر. فاللجوء الى الأصابع يبقى أفضل من استعمال الشوكة، فهذه بعيدة كل البعد عن إتيكيت المائدة اليابانية.
عند استخدام العيدان الخشبية، حذار إدخالها في وسط حبة السوشي أو أيا كان النوع. على العكس، على الشخص أن يمسك بالحبة من اطرافها الخارجية.
- الـ"واسابي": ذاك المعجون الأخضر الذي غالباً ما يجهل المبتدئون أن مذاقه حرّ جداً ويفرض عدم استهلاك كميات كبيرة منه في كل مرة. يروي أحد محبّي السوشي أن تجربته الأولى في بداية تسعينات القرن الفائت لا تُنسى. إذ إنه كان في غداء عمل رسمي وتوهّم أن الواسابي أفوكادو، فابتلع ما يساوي ملعقة صغيرة فتغيّر لون وجهه واختفى صوته من شدة المذاق الحر. فإذا كنت من المبتدئين، فحاول عدم اقتراف أخطاء "حارقة" كهذه. الواسابي وظيفته واضحة، قتل البكتيريا التي يمكن أن تكون موجودة في ثمار البحر النيّئة، ومنح نكهة مكمّلة للسوشي على اختلاف أنواعه.
كذلك، يجدر الانتباه الى ضرورة تفادي الخطأ الشائع الذي يرافق تناول الواسابي. فالغالبية تعمد الى مزجه مع صلصة الصويا، فيما أن الأسلوب الصحيح لتناوله يكون بوضع كمية صغيرة منه على حبة السوشي نفسها، قبل غمسها قليلا بصلصة الصويا. كذلك إن الاكثار من الواسابي ليس محبذاً، لأنه أشبه بالاكثار من المايونيز والكاتشاب والخردل عند تناول شريحة لحم همبرغر.
- الصويا: تعدّ هذه الصلصة بمنزلة الملح الذي يضاف الى الطعام. لذلك من المفضل عدم الاكثار منها لثلاثة أسباب: الأول، أنها تغيّر المذاق الأصلي لحبة السوشي او سواها من المنمنمات اليابانية الشهية، فتغلفها بالكثير من النكهة المالحة. الثاني، تسببها بالعطش خصوصاً عند تناول السوشي مساءً. الثالث ان الاكثار منها ليس محبّذاً لدوافع صحية، خصوصاً إذا كان الشخص يعاني ارتفاعاً في ضغط الدم.
- الزنجبيل: الأصفر أو الزهري. كلاهما بمستوى واحد، ولا فرق بينهما سوى في اللون. ينصح بتناول الزنجبيل بين الحبة والأخرى من أجل استرجاع المذاق "الحيادي"، وبالتالي تذوق الحبة الثانية من دون التأثر بنكهة الحبة السابقة.
- المقبلات: ينصح بطلب حبّات الإيديمامي او شوربة ميزو.
هذا فيما خصّ القواعد العامة، إنما ماذا عن الأنواع الرئيسة لهذه الحبات وأسمائها المختلفة؟
في البداية، يوضح الشيف لازيري أنه يجب البدء بتناول الحبّات التي تمتاز بطعم خفيف، قبل الانتقال الى الحبات ذات النكهات القوية، لتُترك الأسماك المفعمة بالدهون الى النهاية. وللتمييز بين الأنواع ذات المذاق الخفيف والقويّ، يمكن اللجوء الى اللون. فثمار البحر ذات الألوان الداكنة عادة ما تحمل طعماً أقوى من تلك التي تتمتع بألوان زاهية او بيضاء، كسمكة التونا.
- "ساشيمي": هي السمك النيّئ المقطع شرائح يراوح وزنها بين 15 غراماً و20، ما يسمح بأكلها دفعة واحدة. الأنواع الرائجة هي ساشيمي سمك السلمون والتونا بلونيه الأبيض والأحمر الداكن.
- "نيغيري سوشي": إنها القطع التي يتخللها الأرز المغطى بشرائح مستطيلة من السمك أو سواه من ثمار البحر، وعادة ما يوضع بين الطبقتين معجون الـ"واسابي".
- "ماكي": هي التسمية العامة لكل ما يتخلله ورق النوري البحري. الماكي هي اللفائف الصغيرة. التي تتخذ أشكالاً متعددة وبالتالي أسماء مختلفة: هناك على سبيل المثال "أوسوماكي"، وتكون لفائف رفيعة وفي داخلها الأرز والسمك والخضار ويمكن إضافة أي صلصة من اختيار الشيف. كما هناك "فوتوماكي" التي تختلف لناحية حجمها الذي يكون أكثر عرضاً.
كذلك، يكون الامر معكوساً، في "أوراماكي" حيث تكون أوراق النوري التي تلفّ ثمار البحر والخضار مغلفة بالأرز المتماسك من الخارج.
من الأنواع الشهية أيضا "تيماكي"، التي تتمتع بشكل مخروطي وفي داخلها توضع حشوة الأرز، ثم السمك والخضار وبعض أنواع البهارات.
تجدر الإشارة هنا الى أنه ليس من الضروري استخدام الواسابي مع كل أنواع الـ"ماكي" إذ إنها تحتوي أصلاً على هذا المعجون.
